Các nhà khoa học đang cảnh báo mọi người về một hóa chất được tạo ra khi nấu một số loại thực phẩm phổ biến của gia đình. Họ nói rằng nó có thể làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ lên 60%. Được gọi là Acrylamide, nó được sản xuất khi các loại thực phẩm như khoai tây, bánh mì và cà phê được đun nóng. Nó phổ biến trong carbohydrate bị cháy và gây ra bởi phản ứng giữa nhiệt và đường tự nhiên dẫn đến chuyển sang màu nâu.
Tác dụng của Acrylamide
Acrylamide được tìm thấy trong các bữa ăn được sản xuất thông qua nấu ăn công nghiệp, bao gồm thực phẩm siêu chế biến. Trong nhiều năm, đã có những lo ngại rằng acrylamide có thể tạo ra các phản ứng trong cơ thể có khả năng dẫn đến ung thư. Tuy nhiên, một nhóm các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã phát hiện ra một nguy cơ tiềm ẩn khác từ việc uống acrylamide: bệnh tim mạch.
Nghiên cứu về acrylamide
Các nhà nghiên cứu đã công bố những gì họ tìm thấy trên tạp chí Nutrients. Đối với nghiên cứu, họ đã kiểm tra hàng chục nghiên cứu kéo dài từ năm 2007 bao gồm hơn 100.000 người. Họ phát hiện ra rằng tiêu thụ acrylamide cao hơn có liên quan đến tỷ lệ các vấn đề về tim mạch cao hơn. Điều này bao gồm các cơn đau tim và đột quỵ, và thậm chí tử vong! Các nhà nghiên cứu trích dẫn nhiều nghiên cứu khác nhau cho thấy lượng quá nhiều acrylamide có liên quan đến nguy cơ tử vong tim mạch cao hơn 84% ở những bệnh nhân dễ bị tổn thương. Điều này bao gồm những người có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2.
Tiếp xúc với acrylamide
Tiếp xúc với hàm lượng acrylamide cao trong chế độ ăn uống có liên quan đến việc tăng nguy cơ tử vong do tim mạch từ ba đến hai phần ba. Các nhà nghiên cứu cũng trích dẫn một nghiên cứu từ Trung Quốc cho thấy những người có mức độ phơi nhiễm acrylamide cao hơn có nguy cơ phát triển bệnh tim mạch cao hơn 47-67% trong thập kỷ tiếp theo. Trong suốt các nghiên cứu, lượng acrylamide trung bình trong chế độ ăn uống dao động từ 32,6 đến 57 microgam mỗi ngày, với phần cuối 'cực đoan' hơn của thang đo tạo ra kết quả tim mạch thấp hơn.
Cơ chế tiềm năng
Nồng độ acrylamide trong một lát bánh mì nướng điển hình được ước tính là khoảng 4,8 microgam mỗi lát. Tuy nhiên, số lượng này tăng gấp đôi một cách hiệu quả khi bánh mì nướng bị cháy. Các nhà nghiên cứu tuyên bố rằng mặc dù không rõ acrylamide gây hại cho sức khỏe tim mạch như thế nào, nhưng thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã xác định được các cơ chế tiềm năng. Một giả thuyết mà họ đề xuất là hóa chất làm cho chất béo tích tụ trong các mô cơ thể đồng thời làm tăng viêm, có khả năng góp phần tạo ra tiền thân của các rối loạn tim mạch như béo phì.
Nghiên cứu sâu hơn
Họ cũng tuyên bố rằng cần nghiên cứu thêm về tác động có thể có của acrylamide đối với sức khỏe tim mạch khi xem xét sự tiếp xúc ngày càng tăng của nó trong cuộc sống hàng ngày. Nó là một chất chế biến thực phẩm phổ biến mà mọi người đã vô tình tiếp xúc trong suốt cuộc đời của họ. Tiếp xúc với acrylamide không chỉ xảy ra từ thực phẩm siêu chế biến mà còn từ các mặt hàng nấu tại nhà và nhà hàng, bao gồm cả những mặt hàng được chế biến bằng các công nghệ nấu ăn mới hơn như nồi chiên không dầu.
Giảm thiểu sản xuất acrymalide
Với mức hiện tại, việc xác định các cách để giảm sản xuất acrylamide là một trong những lĩnh vực nghiên cứu quan trọng nhất hiện đang phải đối mặt với những người trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các nhà nghiên cứu tuyên bố rằng điều này là cần thiết khi dân số nói chung thiếu hiểu biết về acrylamide. Hơn nữa, nhiều người coi thức ăn nâu là thú vị và có hương vị hơn.
Hạn chế của nghiên cứu
Có một số hạn chế nhất định, bao gồm thực tế là phần lớn nghiên cứu được kiểm tra có trụ sở tại Hoa Kỳ, điều này có thể hạn chế mức độ liên quan của dữ liệu đối với các nhóm khác. Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây ra gần một phần tư tổng số ca tử vong ở Vương quốc Anh, tương đương với 480 ca mỗi ngày hoặc 170.000 ca tử vong mỗi năm.
Nguy cơ ung thư
Tiêu thụ acrylamide có liên quan đến nguy cơ phát triển ung thư cao hơn. Mặc dù rủi ro phần lớn đã được chứng minh thông qua các thí nghiệm trên động vật liên quan đến liều lượng lớn acrylamide, nhưng các nhà nghiên cứu tin rằng rủi ro tiềm ẩn áp dụng cho con người và chúng ta nên cố gắng hạn chế số lượng tiêu thụ. Tuy nhiên, các nhà khoa học khác đặt câu hỏi về tính hợp lệ của bằng chứng. Họ chỉ ra rằng ai đó sẽ phải ăn 160 lát bánh mì nướng cháy mỗi ngày để nó có tác động tiêu cực.
Lời khuyên và hướng dẫn
Tuy nhiên, các tổ chức chăm sóc sức khỏe như NHS đã ban hành hướng dẫn về cách các cá nhân nên giảm tiêu thụ acrylamide của họ. Lời khuyên của họ bao gồm nhắm đến màu vàng vàng thay vì nâu khi chiên, nướng hoặc rang thực phẩm giàu tinh bột. Bạn cũng nên làm theo đúng hướng dẫn nấu của gói để tránh nấu quá chín các sản phẩm như khoai tây chiên. Hơn nữa, họ nói rằng đun sôi hoặc hấp thức ăn của bạn sẽ làm giảm nguy cơ tiếp xúc với acrylamide.
Theo The Hearty Soul
